На территории современной России проживает около двух сотен национальностей, включая коренные и автохтонные народы. У каждого из них есть свое коронное блюдо в кулинарном искусстве. Ухой и рыбными пирогами славятся поморы, козьим сыром и шашлыком – жители Кавказа, пельменями – сибиряки, а борщ – «визитная карточка» кубанских казаков.
При этом существуют блюда, «авторство» в приготовлении которых принадлежит всему российскому народу. Практически в каждом уголке страны квасят капусту, солят огурцы, пекут блины, варят свекольник и рассольник, готовят винегрет и окрошку, настаивают квас. До сих пор иностранцы в России приходят в изумление от холодца и «селедки под шубой». Рассмотрим наиболее распространенные национальные блюда.
Каши
Вареная крупа – каша – относится к традиционно русской кухне. И это закономерно, поскольку калорийность блюда позволяет поддерживать ресурсы организма в суровых условиях. Чувство насыщения и тепла дают сложные углеводы, которых в составе круп содержится до 85%.
Каши варили из злаковых и бобовых культур, выращивая и культивируя их. К ним относятся пшеница, гречиха, просо, овес, ячмень, горох, чечевица. Чтобы улучшить вкус блюда, в него добавляли масло, молоко, соль или мед. Причем каша, наравне с хлебом, стояла на столе и в крестьянской избе, и в княжьем тереме.
До революции была популярна гурьевская каша (говорят, ее назвали в честь министра финансов Д.А. Гурьева при Александре I). Это десертное сладкое блюдо из манной крупы, в котором слои манки чередуются со слоями взбитых сливок, яичного крема, ягод, фруктов и орехов, которое подавали в богатых домах. На сегодняшний день единого рецепта этого блюда нет – в кулинарных книгах 19 века также остались разные рецептуры.
Закуски
Всевозможные соленья и маринады появились в силу климатических условий. Консервация даров природы позволяла не только пережить холодную зиму, но и разнообразить русскую кухню. Традиционные способы хранения продуктов, которые актуальны и в наши дни, заключались в следующем:
- капуста в деревянных бочках квасилась с морковью и зимними сортами яблок;
- огурцы (также в деревянных бочонках) солились;
- грибы подлежали засолке, маринованию;
- мясо и рыбу солили, вялили, сушили.
Консервированные продукты были прекрасным дополнением к похлебкам и кашам. Растительные продукты (овощи, грибы, ягоды) выручали религиозную Россию во время длительных постов.
В качестве закуски в кабаке крестьяне могли позволить себе моченое яблочко или соленый огурец. В питейном заведении рангом повыше подавались вяленое и сушеное мясо, рыба, просоленное свиное сало.
В Санкт-Петербург и Москву деликатесы привозили из отдаленных российских северных и сибирских уголков. Здесь их дегустировали в том числе литераторы, оставившие в своих произведениях описания знаменитых русских блюд.
Первые блюда
Русскую кухню невозможно представить без первого горячего блюда. В этом качестве выступали супы, уха, похлебки, борщи, кислые щи. Во время жары люди питались холодными жидкими блюдами – окрошкой на кислом молоке, кефире, квасе. В летнее время варили красный свекольник из свекольной ботвы, зеленый борщ из дикого щавеля или крапивы.
Отдельную нишу в русской кухне занимали первые блюда, называемые «похмельными». Это горячие, сытные, острые супы на жирном бульоне, которые оказывали так называемый «противопохмельный» эффект. Считалось, что соль и перец очищали организм от вредных алкогольных остатков, а жир его насыщал. Как правило, подавали эти блюда наутро после праздника. Рецепты таких супов популярны и в наши дни:
- солянка на бульоне, сваренном из двух-трех сортов мяса;
- капустная солянка на грибном бульоне;
- рассольник из соленых огурцов на мясном бульоне;
- суп-харчо с помидорами и перловкой;
- гороховый суп на копченых ребрышках.
В дни, когда не было постов и праздников, ели также скоромные супы из мяса, птицы, потрохов, речной рыбы, раков, овощей и зелени. Зажиточные крестьяне и купцы могли позволить себе к первому горячему блюду пироги. Популярны были пироги с отверстием – расстегаи, в которые перед употреблением вливали горячий бульон.
Мясные блюда
Основными блюдами русского застолья всегда были мясо, птица и рыба. На скоромном древнерусском столе были только цельные тушки животных или птиц либо крупный кусок мяса. Измельченные части животной пищи использовали лишь в качестве начинки – ими фаршировали птицу, ножки поросят и баранов, сальники. Позже в купеческих и дворянских домах подавали поросят, гусей и уток, фаршированных субпродуктами или овощами, мясо в горшочках, говяжий язык в соусе и многое другое. Большинство рецептов этих блюд восстанавливают в наши дни по произведениям писателей.
Выпечка
Классическую русскую кухню невозможно представить без выпечки – ее подавали к горячим и холодным блюдам, к чаю. Помимо хлеба из ржаной и белой муки пекли пироги. Начинкой для них служила каша, визига (мясо осетровых рыб), капуста. Популярны были мясные или рыбные кулебяки и расстегаи – тесто для них делали сдобным или пресным.
Десертом к чаю служили пряники, коврижки, сладкие пирожки с начинкой из фруктов или варенья. А куличи с изюмом, покрытые глазурью, мы и сегодня готовим или покупаем на Пасху.
Всю масленичную неделю пекли блины, которые начиняли икрой, творогом, севрюгой, осетриной. Пышные оладьи пекли из дрожжевого теста или с добавлением кислого молока.
В современной русской кухне по-прежнему сильны кулинарные традиции прежних столетий – сочетание острой маринованной или соленой закуски, мягкого сытного основного блюда и свежей выпечки.
Где познакомиться с традиционной русской кухней
В кейтеринговой компании Muscat Catering можно составить меню для мероприятия в русском стиле: традиционные закуски, горячее, супы, выпечка и сладкие блюда. На нашем сайте с помощью удобного калькулятора можно рассчитать стоимость обеда или фуршета, заказать услуги по доставке, сервировке и правильной подаче блюд нашими официантами. На все вопросы ответят наши сотрудники по телефону +7 495 154-72-99.
